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先将整条的肥肠放入锅中煮沸。
加入葱姜黄酒、花椒八角桂皮香叶干辣椒，以及各种去腥增香的调味品。
这样煮过的肥肠一是成型后更好切，二是口感略带嚼劲，有吃肥肠的感觉，这是吃肉无法体会的口感。
【划重点宝子们，如果喜欢吃十分软嫩的口感，放入高压锅10分钟。】
煮熟后原本白皙的表面泛着轻微灰色，这是肥肠没经过化学处理的表现。
如果用火碱泡过，再怎么煮它都白皙如雪。
将煮过的肥肠切成菱形段，林国栋转动单火灶头把手，瞬间靛蓝的火焰喷薄而出。
把切好的青椒放入锅中过油，随着一阵劈啪作响。
原本黯淡的青椒色泽变得翠绿油亮，极为好看。
青椒捞出备用，再将青灰色的肥肠入锅。
“滋啦...”
肥肠在热油作用下不断翻腾出细密油泡，此时已经能闻到香味飘出。
捞出后颜色已经变成好看的焦黄色。
原本软塌塌的肥肠一个个站的笔直，支棱起来造型十分好看。
这一步除了定型外还有一个重要作用。
过油的肥肠紧实吃起来口感十足。
洗锅后加入凉油和花椒，随着油温升高安静的花椒泛出细密的油泡不断翻滚。
椒麻香味已经完全融入油中，这个味道能很好的中和肥肠的异味。
葱姜蒜入锅爆香后加入肥肠，倒入黄酒、食盐、酱油、白糖翻炒均匀。
在调料的作用下肥肠颜色逐渐变深，成为好看的琥珀色表面隐隐泛着光泽。
再加入青椒干辣椒，蒜末一定要最后再放。
利用半熟的蒜香辛辣气味，来改善大肠的味道。
锅边烹入香醋一阵白烟升起，只留醋香不尝醋酸。
林国栋放醋的量控制的很好，因为下水菜有一个特点。
一定不能直接吃出酸味，否则会有一种食材不新鲜的错觉。
随着颠勺锅中油雾被点燃，升腾起红色火焰将所有食材和味道包裹。
最后一步将炒勺中的白色水淀粉，少量多次试探着撒入锅中。
【划重点啊宝子们，多次强调炒菜水淀粉一定要试探着放，放多菜就嘎了。】
林国栋右手轻抖，每勾一次芡左手同时颠勺，让水淀粉与肥肠均匀融合
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